十种好吃的小炒的炒法

好吃的小炒的十种炒法

 

 

葱爆小炒肉

这是一种急火短炒法,烹饪时间很短,但是成色非常好看,增加食欲的同时保证了肉质的口感。

 

       做法:

选用带皮的猪软五花肉,用上述同样的方法处理干净,切成骨牌长的片,大葱白切6、7厘米长的段。炒锅加素油烧至6成热,将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒,待肉片爆至刚出油时,滴进香醋、淋入料酒,下白糖、姜丝各少许,随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁,再翻炒几下使汁裹住原料即可出锅。

   
特点:

质软、色清、葱香、味浓,食后盘底无汁,只有浮油一层。


 

湘味小炒羊肉

此菜是一款根据北方孜然羊肉改良而来的湘式香辣小炒,是湘菜北漂的一款创新菜品,和湖南的小炒黑山羊有相似之处,是湘菜北漂一个可以学习的做法。

原材料
主料:羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克,泰椒30克。
调料:味精、白糖、孜然各3克,东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

 

制作步骤
1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片,用清水冲净血水,控干水分。
2.香菜切段;泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。
3.葱、姜爆锅,入泰椒、羊肉片炒制3分钟,加入剩余调料翻炒入味,香菜垫底,用菜心围边,装盘即可。

特点 羊肉不需要腌制、滑油,生炒即可,口感更鲜嫩


 

小炒脆肚尖

猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料,传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味,现在改用“冰镇法”处理,口感更加脆嫩。

原材料

主料:冰镇猪肚头片250克

辅料:蒜薹50克,红美人椒片30克,鲜小米椒15克,圆葱丝65克。

调料:A料(姜片、蒜片、青花椒各5克),B料(盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克,沪州木姜油10克,花椒油3克),色拉油20克。

冰镇肚头片技法:猪肚头100克洗净切片,加入陈村枧水2克腌制2小时,沸水煮至断生,冲凉,用冰块包裹住,冰镇1小时即可使用。

 

制作方法

(1)炒锅上火,下色拉油烧至六成热,入A料炝香,下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生,用B料调味。

(2)出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。

 


 

农妇小炒肉

这道菜看似家常但也融入了设计者的心思:选用猪小里脊肉,这块肉没有筋,口感鲜嫩,省略上粉等工序,直接生炒,保留了最纯正的肉香味;配蒜苗段,丰富口感,提升鲜度,增加可食性,看似随意的搭配其实很巧妙。

原材料

主料:猪小里脊肉200克,蒜苗200克,小米辣50克。

调料:红油10克,猪油10克,鸡精5克,盐3克,味精4克,海天红烧酱油5克。

 

制作步骤

1、小里脊肉顶刀切成薄片,蒜苗切成1厘米长的段,小米辣切段。

2、锅烧红倒入红油、猪油,下小米辣末炒香,下蒜苗、小里脊肉,调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟,起锅入盛器即可。

 


 

农家豆腐小炒肉

千页豆腐炸制后搭配进去,口感劲道,爽嫩可口,又能吸收油汁、肉香,深受食客的欢迎,直言下饭好菜,比肉还好吃。

原材料:

主料:猪三线五花肉5斤,千页豆腐500克

辅料:美极鲜酱油15克,花雕酒10克,鱼露10克,老抽5克

 

做法:

1、猪三线五花肉5斤切成薄片,加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。

2、千页豆腐切成5厘米见方的小块,青红椒切菱形块。

3、取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出,豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油,先下蒜子煸香,再下豆腐、五花肉片翻炒,然后下青红椒片,放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。


 

秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的味美之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油。原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

原材料:

主料:甲鱼1000克,

辅料:甲鱼油60克,猪油20克,姜片20克,蒜片20克,青花椒粒5克,干红椒段10克,郫县豆瓣30克,糖5克,青红美人椒段各200克,炸蒜瓣250克,味精3克,鸡精3克,白胡椒5克,老抽5克,高汤200克,料酒10克,淋入花椒油10克。

 

做法:

1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜

       甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

 

2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳

       将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

 

3、汆水、过油全为去腥

       甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

 

4、走菜

       炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油:

       混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。


 

小炒腰花

小炒腰花是一道山东名菜,其特点是腰花醇厚,味道鲜嫩,滑润而不腻,具有很高的营养价值。

原材料

主料:新鲜猪腰200克,大蒜段200克,美人椒段8克

辅料:老干妈香辣酱10克,孜然粒4克,东古一品鲜酱油4克,味精3克,胡椒粉3克,米醋4克,蒜米5克

 

做法:

1、猪腰一片为二,去掉腰臊,片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水(香芹、香菜、洋葱等榨汁,加入少许料酒调匀)中浸泡20分钟去掉腥味,捞出沥干水分,入六成热油快速拉油捞出。

3、锅底留油烧热,下入大蒜段煸香,加入老干妈香辣酱、美人椒段翻炒均匀,下入腰花,烹入东古一品鲜酱油,调入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒均匀,顺锅边烹米醋,撒上香菜段、蒜米,翻匀起锅装盘即成。


 

小炒风吹猪肝

风干后的猪肝更入味,这道菜风味十足。

材料:

主料:猪肝500克,小红尖椒100克。 

调料:大蒜50克,八角10克,桂皮5克,葱20克,生姜30克,整干椒30克,花椒籽20克,辣妹子5克,蚝油5克,味精5克,料酒50克,盐10克,红油100克,色拉油1000克。 

 

制法:

1、鲜猪肝切成5厘米见方的块,放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水1000克大火煮45分钟至熟,捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干;

2、锅放油,烧到七成热,将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油,净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味,下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。


 

猪猪小炒

以前炒腊肉,都是搭配大蒜叶,现在我们用蒜薹、折耳根作配料,菜肴口味更好。

材料:

主料:老腊肉

辅料:新鲜折耳根200克、蒜薹50克

调料:色拉油30克、小米辣20克、盐、味精各5克、芝麻油5克

 

制作:

1、老腊肉洗净,放入开水锅内,大火烧开,改中火煮至腊肉成熟,取出冲洗干净,切成长5厘米、筷子般粗细的条。

2、新鲜折耳根、蒜薹分别洗净,切成长4厘米的段。

3、起菜锅内放入色拉油,烧至五成热时,先放入蒜薹段、小米辣20克爆香,再下入折耳根段,中火爆香,最后放入腊肉,用盐、味精各5克调味,大火翻炒均匀后淋入芝麻油5克,出锅装盘。


 

赣州小炒鱼

这道菜做法简单,胜在调味有特色,除了常规的调料外,出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面,成菜带有淡淡的醋香味。

材料:

主料:草鱼

辅料:小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)

调料:A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)、陈醋25克

 

制作:

1、草鱼1条(重约600克)宰杀制净,去头和尾,从腹部入刀将鱼身切成两片,再分别切成长3厘米的段。

2、鱼块冲洗去血水,吸干水分后加入A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均匀,腌制5分钟,入烧至三四成热的色拉油中加热定形。

3、锅内留底油,烧至五成热时放入小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)爆香,下入鱼块,烹料酒10克出香,倒入清水250克焖2分钟,用盐、味精各5克,陈醋25克调味,淋入湿淀粉10克勾芡,撒入干辣椒面3克翻匀,出锅装盘。

文章信息

上传于:2016-03-24 21:00:21